Yeni Tarifler
Ana Sayfa / MAKALELER / Osmanlı’da Turşu
karışık turşu
karışık turşu

Osmanlı’da Turşu

Osmanlı’da Turşu

Sınırları oldukça geniş bir alana yayılan, tam 600 yıl büyük bir coğrafyaya hükmeden Osmanlı İmparatorluğu Dönemi, yemek kültürü bakımından da birçok zenginliğin birarada yaşandığı bir dönem olmuştur. Bu zenginliğin içinde, tarih öncesi Anadolu’ya yerleşen toplulukların bıraktığı izler de yer almaktadır.

Özellikle İstanbul’daki Saray Mutfağı; Balkanlar, Ege, Kafkas, Ortadoğu, Avrupa ve Anadolu kültürlerinin buluştuğu bir mutfaktır. Bu buluşmanın yarattığı etkileşim sonucu, saraya has yemekler de oluşmuştur.

Osmanlı ve öncesi imparatorluklara başkent olan İstanbul, Antik dönemden beri, hem cazip bir yerleşim yeri, hem de doğudan batıya, batıdan doğuya giden seyyahların önemli bir geçiş noktası olmuştur. İstanbul’un bu önemi, coğrafi yapısının elverişliliğinden kaynaklanmaktadır. Boğazlar sayesinde, Karadeniz ve Akdeniz’in buluştuğu önemli bir liman, ayrıca üç kıta arasında karadan ve denizden ulaşımın halen önemini sürdürdüğü bir kavşak noktasıdır. Aynı zamanda tarihte oluşan ‘ipek’ ve ‘baharat yolları sebebi ile doğu ve batıya geçişlerin önemli bir kapısıdır. Bu yüzden yeme-içme açısından malzeme temininde, elverişli bir kent olma halini de halen sürdürmektedir…

Osmanlı döneminde, İstanbul’da bir önceki dönemden Bizans İmparatorluğundan kalma bağlar, bahçeler, bostanlar daha da geliştirilmiş ve bu konuda büyük destekler sağlanmıştır. Hatta o dönemde Beyoğlu ‘bağlar’ olarak bilinirmiş.

Topkapı Sarayı’nın ‘helvahane’ bölümünde, turşu ambarının olduğu bilinmekle beraber; saray bahçesinde bu çalışmaya hizmet veren ekili alanların olduğu da anlatılmaktadır. Saray halkı tarafından oldukça sevilen turşu, her zaman aranılan ve eksik edilmemesi gereken yiyecekler arasında yer almıştır.

turşu

Lale Devri’nde Damat İbrahim Paşa zamanında yapılan o meşhur ‘helva sohbetlerinde’, helva çeşitleri öylesine bol olurmuş ki, o uzun sohbetli ve bol helvalı gecede, haliyle helva çeşitlerinin tümü yenilir, tadına bakılmayan çeşit kalmazmış. Yenilen bunca tatlıdan sonra oluşan iç baymasını bastırsın diye de helva ikramının ardından mutlaka turşu da verilirmiş.

Araştırmalara göre, sultanların şahsı için ayrılan helvahanenin ‘has mutfak’ bölümünde, sultana özel bazı yiyeceklerle, Bursa’da yapılan turşu, sirke ve nar ekşileri, özellikle de çok tüketilen nane turşusu bulunurmuş.

1614 senesinde, Bursa’da saraya yapılan nane turşusu için çalışacak 740 ırgata ödenecek miktar; nane alımı ile sirke için kullanılacak peştamal; odun; taşıma ve diğer ek masraflar adına harcanan 6.719 akçe de dâhil toplam 21.282 akçe ödendiği, tutulan kayıtlardan öğrenilmiştir.

Evliya Çelebi, yediğini içtiğini de anlatmayı ihmal etmeyen, ağzının tadı yerinde bir damak tadı sevdalısıdır aynı zamanda,.. Ünlü Seyahatname’sinde, yediklerinin arasında turşu bahsi de sık sık geçmektedir. Çelebi’nin Seyahatnamede verdiği;”Samsun’un nar rengi ‘armut turşusu’ meşhurdur ve binlerce fıçılar içinde İstanbul’a getirilir…” bilgisine dayanarak, Samsun’da orta yaşın üzerinde hanımlarla yaptığım sözlü tarih sohbetinde, büyük annelerinin her sonbaharda bu turşuyu yaptıklarını, bunu şimdilerde hayal meyal hatırladıklarını anlattılar…

Ayrıca turşularıyla tüm dünyada ünlenen, Samsun’a iki saat kadar mesafede, Ordu’nun Perşembe ilçesinde yaşayan Vonalı Celal’den, bahsi geçen ve yabani olarak yetişen bu armudun artık nadiren bulunabildiğini, çakalın geçtiği yolda yetişen yabani bir ağaç olduğu için adına ‘çakal armudu’ denildiği bilgisini alıyoruz.

Yine, Çelebi’nin Seyahatname notları arasında, Kızılırmak kenarında, Tosya yakınlarında Osmancık Kalesi’nde konakladığı sırada yazdığı “Bu bölgede yetişen kebre isimli meyveden sirke ile turşu yapılır” bilgisinden sonra kebre dediği bugünkü adıyla kaparinin unutulmamış ve bir kenara itilmemiş olmasına da ayrıca seviniyoruz.

İyi ahlak, doğruluk, kardeşlik ve iyi niyetin hüküm sürdüğü; tipik bir meslek dayanışması teşkilatı olan Ahilik Loncası, Osmanlı döneminde önemli bir yer teşkil etmekteydi. Bu teşkilatın yaptığı açıklamalar, toplum tarafından hassasiyetle takip edilir ve kurallara da bu hassasiyetle uyulurdu.Helvahane’de yapılan ve diğer kentlere sipariş edilen turşular saraya yetmediği zamanlarda, İstanbul piyasasından da turşu alındığı olurmuş.Saray için turşu yapımı sırasında, turşular kurulmadan önce fıçıların içine zift ve zeytinyağı sürülürmüş. Herhangi bir sızıntının olmaması için.

Yazar -- >> selime aydın

Yemek yapmayı sevdiğim kadar tariflerini de paylaşmayı seviyorum

Bu Tariflere Bakmaya Nedersin..

Turşu Yapımının Olmazsa Olmazları

Turşu Yapımının Olmazsa Olmazları

Tuzun Önemi Homeros’un ‘tanrısal nesne’ olarak nitelediği tuzu, Tuz/însanhğın Tuzlu Tarihi kitabının yazarı Mark Kurlansky ...

Kurban Eti Saklanırken Nelere Dikkat Edilmeli ?

Kurban Eti Saklanırken Nelere Dikkat Edilmeli Kurban Kesimi gerçekleştirildikten sonra yağlarından tamamen ayrılan kurban etleri ...

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Spam Koruması ( Buna Mecburuz ) * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.