Yeni Tarifler
Ana Sayfa / MAKALELER / Turşu Nedir ?
Kavanoz Turşular
Kavanoz Turşular

Turşu Nedir ?

Turşu Nedir ?

Kelime karşılığı ‘turş’ Farsça’dan gelmektedir; ekşi veya tuzlu, ağız yakan anlamındadır. Turşi ise ekşi, tuzlanıp sirkeye yatırılmış sebze olarak tanımlanmaktadır.

Urdu dilinde, bizim söylemimize yakın, hatta hemen hemen aynı şekilde ‘tursch’ demişler.

Makedonyalılar, ‘turşiya’, ‘jiva turşiya’ (çiğ turşu), ‘meşana turşiya’ (karışık turşu) diyorlar. Aynı denizin havasını soluduğumuz yakın komşumuz Yunanistan’da ise ‘tursi’ deniliyor. Tanımını yapmaya çalıştığımız ‘turşu’yu bilmeyenimiz var mıdır acaba?

Bizim toplumumuzda kurulan sofralar her daim sevdiklerimize, dostlarımıza açıktır ve buyur edecek kadar da bereketlidir. Anadolu gelenekselliğinde yapılmış sıcak bir çorba mesela tarhana ile yemeğe başladığımızda, kaşıktaki sıcak çorbayı üflerken, tasın içindeki turşunun görünüşü hangimizi ayartmaz ki? Gözlerin bu baskısına direnemeyen tad alma duyumuz, “Hadi hemen turşuyu bizle buluştur” diye dürtükler adeta! Biz ise bu dürtüye, çoktan teslim olmuşuzdur…

Hele o raflara dizilmiş kavanoz içindeki halleri yok mu? İşte o saydamın ardındaki renklerden, yolumuzu bile değiştirecek kadar etkileniriz. Daha doğrusu ‘yoldan çıkarır’ bu sihirli iksir bizi.

Bizden oldukça uzak diyar olan Çin’de ortaçağdan kalma bir adet ise, şu sihirli ‘iksir’ cümlesini doğrular niteliktedir; bir köylünün kız çocuğu doğduğunda, her yıl bu evin kızı adına değişik bir sebzenin turşusu kurulur. Kavanoza konulan sebze katlarının arasına kristal tuz taneleri atılarak, hiç su konulmadan yapılan bu turşuya Çinliler, ‘zhacai’ derler. Tuzun, sebzeler üzerinde yarattığı etki sayesinde, sebzelerin suyu yavaş yavaş kavanoza yayılmaktadır. Salamura dediğimiz bu su, havayla temas etmediği sürece yani hiç açılmadan, evin kızı evlenene kadar dayanır. Bu bir anlamda, zhacai’nin ne denli dayanıklı olduğunun ispatıdır. O dönemde, kavanoz adedi oniki ya da onbeş olunca evin kızı evlendirilirmiş…

kavanoz turşu
kavanoz turşu

Damat adayına kızını vermeyen annelere ve babalara ithaf edilen; “Aman vermesin de, turşusunu kursun” cümlesinin buradan doğduğu düşünülebilir.

İran’ın Tebriz kentine sık sık seyahat eden Reis Çelik’ten de, Tebriz’de yaşayan köklü geniş ailelerin bir sonraki nesle bıraktıkları, bozulmayan turşuları ile övündüklerini öğreniyoruz. Evlerinin loş ve serin bölgelerinde muhafaza ettikleri turşuların arasında 20-40 hatta 100 yıllık olanlar, evin bir mücevheri gibi korunurlarmış. Bazı evlerde toprak altında, bazılarında ise samanların arasında korunan turşuların, bu kadar yılda oluşan muhteşem tadını acaba hangi nesil yaşar bilemeyiz tabii ki!

Yazılı kaynaklarda ve özellikle Evliya Çelebi’nin ünlü seyahatnamesinde yazılanlardan, turşu için şöyle bir sonuç çıkarabiliriz:

Su (göl, ırmak, nehir, çay, dere, vb) yakınlarında yerleşik yaşam kuranlar, zamanla bu suyun bereketinden en iyi biçimde yararlanmasını bilmişler; sağladığı ortam sayesinde en iyi şekilde yetişen sebzeleri pişirerek yemenin yanı sıra, dondurucuların olmadığı dönemlerde tuzun koruyuculuğunda ve yine suyun sayesinde lezzetli bir yiyecek olan turşuyu oluşturmuşlardır. Bazı sebzelere sadece tuz ve su yeterli olmamış, sirkenin koruyuculuğu, limonun eşliği de devreye girmiştir.

Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi kitabında; “MÖ 10.000’li yıllarda Danimarka’da ve Orkney Adalarında, kabilelerin büyük mutfaklarda yemekler hazırlayarak topluca yemek yediklerine dair bulgular tespit edilmiştir. Yine, MÖ 5000’li yıllarda İsviçre Gölleri kenarında topluca yemekler yenildiği konusunda tutulan kayıtlar mevcuttur” diye söz eder…

Bu bulgulardan yola çıkarak, özellikle göl kenarların da yenilen yemekte turşunun da var olduğunu düşünmek oldukça mantıklı gelebilir. Bu düşünceyi sağlamlaştıran bilgiyi ise, Myanmar’da (Burma) Havai Üniversitesi’nin 1970 yılında ‘Ruh Mağarası’ denilen yerde radyokarbon tarihleme yöntemi ile yaptığı bir araştırmadan ediniyoruz. Bu araştırma sonuçlarına göre, MÖ 9750 yıllarında tarım kültürü yapılan sebzelerin; bezelye, su kestanesi ve salatalık kalıntılarının bulunduğu açıklanıyor. Turşunun baş aktörleri olan tuz ve sirkenin bilgilerini anlatan satırlar biraz daha geniş olacağından, biri maden diğeri de ilginç bir sıvı olan ikili için ayrı bir bölüm oluşturmak daha yerinde oldu…

Yine turşuya dönecek olursak, yaşamın içinde zaman ilerledikçe turşu her dönemde hatta her çağda çeşitleri çoğalarak, her dem gözde bir yiyecek olarak yer almaya devam etmiştir. Yapılan turşular, yaşanan coğrafyanın iklimine ve üzerinde yaşayan toplulukların geleneklerine göre yapılmıştır. Bunların arasında oldukça ilginç ve diğerlerinden farklı olan bir biçimine, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde rastlıyoruz. Çelebi,”Bu mübarek Kemah şehrinin mağribinde bulunan Ahorik Yaylası’nda” cümlesi ile başladığı anlatımında, Mevsim-i Rebidde (20-28 Haziran arası) ilahi bir biçimde Selva kuşunun yağdığından ve Kemahlıların etlerini yedikleri bu kuşların tüylerini turşulara koyduğundan, “Ben dahi yedim lezzetli idi!” diyerek övgüyle söz etmektedir.

Yazar -- >> Gülay ULUTAŞ

Yemek yapması ve yemesi çok güzel ama aldığın kiloları geri vermek için uğraşmak çok sıkıcı :(

Bu Tariflere Bakmaya Nedersin..

Turşu Yapımının Olmazsa Olmazları

Turşu Yapımının Olmazsa Olmazları

Tuzun Önemi Homeros’un ‘tanrısal nesne’ olarak nitelediği tuzu, Tuz/însanhğın Tuzlu Tarihi kitabının yazarı Mark Kurlansky ...

Kurban Eti Saklanırken Nelere Dikkat Edilmeli ?

Kurban Eti Saklanırken Nelere Dikkat Edilmeli Kurban Kesimi gerçekleştirildikten sonra yağlarından tamamen ayrılan kurban etleri ...

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Spam Koruması ( Buna Mecburuz ) * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.