Yeni Tarifler
Ana Sayfa / MAKALELER / Turşu Yapımının Olmazsa Olmazları
Turşu Yapımının Olmazsa Olmazları
Turşu Yapımının Olmazsa Olmazları

Turşu Yapımının Olmazsa Olmazları

Tuzun Önemi

Homeros’un ‘tanrısal nesne’ olarak nitelediği tuzu, Tuz/însanhğın Tuzlu Tarihi kitabının yazarı Mark Kurlansky ise şöyle tanımlamış: “Bir asidin, bazla tepkimesinden doğan kimyasal adıdır. Sodyum klorür diye bilinen zehirli gazla tepkimeye girdiğinde temel gıda maddesi olan sodyum klorüre -NaCı- dönüşür. Bu insanın yediği bilinen tek kaya ürünüdür.”

İnançlar bakımından tuzun koruyuculuğuna öylesine inanırız ki, kutsal yeminimizi bozmuşsak, bir felaketi yaşamamak için ya da bir kaza geçirdiğimizde tesirinden kurtulup belalardan korunmak için sadaka niyetine başımızdan çevirdiğimiz tuzu, yoksul birine verirsek rahatlarız ancak…

Hayatımızın devamı da bir anlamda tuza bağlıdır. Yani uzun süre tuzsuz kalan kişi hemen ölür. Yaşamamızın önemli koruyucusu olan tuz, yiyeceklerimizin de ömrünü uzatmada önemli rol oynamıştır. Bunun en iyi örneklerinden biri de bu kitabın sayfalarını oluşturmada ana konu olan ‘turşu’ olmuştur. Ayrıca tuzlu balık, tuzlanmış et, salamura zeytin ve sebzelerde tuzun önemi daha da fazla ortaya çıkmıştır.

Türk mitolojisine göre tuzun hikâyesi şöyledir:

Eski Türk atası olan Tutuk, ava çıktığı bir günde avladığı geyiği ateşte pişirirken, etten bir parça yere düşmüş, Tutuk yine de bu eti yemiştir. Yediği bu etin lezzeti bir başka olmuştur. Çünkü etin düştüğü yer tuzludur. Bu hikâyeye göre tuzu keşfeden kişi, Nuh Peygamberin torunu Türk’ün oğlu Tutuk oluyor!

Tuzun keşfi hakkında oluşan hikâyelerden bir başkası da, İstanbul/Beşiktaş semtinde bulunan camiye adını veren, Fatih Sultan Mehmet’in ‘tuzcubaşısı’, Tuz Baba’dır. Rivayete göre, fetih sırasında baş gösteren tuz kıtlığında, Tuz Baba toprağı öylesine büyük bir marifetle işler ki, toprak tuza dönüşür. Tuz Baba Camii, asırlardır bitmeyen, -birbirlerini tanımayan insanlar arasında- ticari olmayan, maneviyatı yüksek bir ‘tuz’ alışverişini sağlamaya halen devam etmektedir…

Mevlevilikte de tuzun önemi büyüktür. Çıplak ayakla yapılan sema meşkleri sırasında, deride oluşacak açılmaları önlemek bir anlamda oluşan tahrişi pişirmek üzere kullanılır. Hepimizin bildiği gibi, sofralarımızın tadı-tuzu, evlerimizin bereketidir tuz…

Turşu konusunda da önemi büyük olan tuz, turşu oluşumu sırasında sebzelerde çürükçül bakterilerin ve küflerin oluşmasını engeller. Tabii tuzla birlikte salamura yapabilmek için bir malzemesi daha vardır turşunun; o da gücüyle tarih yazmış sirkedir!

Sirkenin Gücü

Çeşitli ansiklopedilerde sirke şöyle tanımlanıyor: “Genelde meyvelerden, seyreltik alkollü çözeltilerin asetik aside -oksidatif bakteriyel-dönüşümü ile elde edilen, yiyeceklere ekşi tat veren sıvı.” Sirkenin tarihi oldukça eskilere doğru gitmektedir. Yücel Aktan ve U. Kalkan’ın bu konuda verdiği bilgilerden, doğada yalnız sirkede bulunan sirke solucanının, MÖ 3000 yıllarına ait eski bir Mısır küpündeki tortuda bulunduğunu öğreniyoruz.

Bu bilgilerin arasında, Kleopatra’nın ilginç bir fantezisi de ortaya çıkıyor! Tarih içersinde ilginç olaylarla anılan Kleopatra, büyük inci tanelerini sirkede eritip, sofrada ikram etmeyi çok severmiş…

Yavaş yavaş mutfaklarımızdan çekilmeye başlayan, yerini değişik mobilyalara bırakan mermer mutfak tezgâhlarını, büyük annelerimizin neden sirkeden sakındıklarını açıklığa kavuşturan bilgi ise ünlü Kartaca Komutanı Anibal’in Roma’ya doğru ordusu ile yürürken, -Alp Dağları’nı aşabilmek için- keskin sirke sayesinde yol açtığı bilgisidir. Bu bilgi bize şu atasözünü de anımsatıyor: “Keskin sirke küpüne zarar verir…”

Sabah aç karnına içilen elma sirkesi ve bal karışımlı suyun, tansiyonu dengelediği de denenmiş bir bilgidir.

Hz. Muhammed’in sirke hakkındaki hadisi şeriflerinde ise şunlar yazılıdır: “Sirke ne güzel katıktır. Allahü teâlâ sirkeye bereket versin, o benden önceki Peygamberlerin de katığı idi. Sirke varsa, başka katığa ihtiyaç olmaz.” îbni Mace

“Sirke yiyene, Allahü teâlâ iki melek vazifelendirir. Yemek bitinceye kadar o kişiye dua, istiğfar ederler.” îbn-i Asakir

“Sirke bulunmayan evde, geçim darlığı olur.” Ebuşşeyh

İstanbul’da Sirkeci semti haricinde, bu isimle başlayan bazı yapılar da vardır. Bunlardan biri ‘Sirkeci Mustafa Ağa Camii’dir. Taksim yönünden İlk Yardım Hastanesi’ne (Sıraselviler) doğru giderken sol taraftadır. 18. yüzyılda Sirkeci Mustafa Ağa ve hanımı Hatice Hatun tarafından yaptırılmıştır.

15. yüzyıl sonlarına doğru Anadolu ve Rumeli’den yapılan göçler sırasında Rumlar sur duvarının deniz tarafına yerleşirken, Müslüman toplum da sur içine yerleşmiştir. Sur içinde dinsel yaklaşıma önemli rol oynamış ‘Sirkeci Tekkesi’ yer almıştır. 1569 yılında yapılmış olan bu tekke binası 19.yüzyılda yıkılmıştır.

Bu yapıların arasında ilginç hikâyesi olanı ise İstanbul Kasımpaşa’daki, ‘Sirkeci Müslihiddin Camisi’dir. Hikâyesi ise şöyledir: Müslihiddin Efendi her gün kuyudan kovalarca su çekmektedir. Neden her gün bu kadar fazla su çektiği ise büyük bir merak konusu olur. -Çünkü o zaman israfın haram olduğunda herkes hemfikirdir!- Bu merak gitgide fazlalaştıkça işin aslı meydana çıkar. Rivayete göre kovalar dolusu su, kendiliğinden ‘sirke’ olmaktadır. Müslihiddin Efendi’nin, sattığı sirkeden kazandıklarından bu camiyi yaptırmış olduğu söylenir. 17.yüzyılda yapılan caminin yanında yer alan kuyunun üzerinde, iki taraflı zincirli kova asılı imiş. Yakın zamana kadar bu halde duran kuyu kapatılmış…

Eski çağlarda da serinletici bir içecek olan sirke, turşu içinde kullanıldığında antiseptik (mikrop önleyici) olarak fayda sağlıyor. Kısaca sirke, hem sağlığımız hem de yiyeceklerimiz açısından önemli bir koruyucudur.

Sirke Nasıl Oluşur?

Turşu deyince de, çeşit çeşit sebzenin, meyvenin turşu yapıldığı ve sergilendiği İstanbul’un o meşhur turşu satıcıları…

Hiç düşündünüz mü turşu ne demektir? Ya da turşu deyince sizin aklınızda hafızanızda ya da damağınızda nasıl bir hareketlenme oluyor?

Benim aklıma hemen sirke geliyor. Turşuyu turşu yapan tuz, limon, sarımsak ve bir sürü lezzetlendirici malzeme var tabii ki ama sirke bunların arasında elde edilişi açısından en güzeli ve sihirlisi. Bu yolculuk biraz meşakkatli…

Önce bağlar güzelinin koruktan başlayan ve tadı şekerleşen üzüm halini alması gerekiyor. Bu olgunlaşma sonunda bağ bozumu ile üzümler hasat ediliyor. Sirkeleşme yolunda sadece üzüm mü kullanılıyor? Elma, alıç hatta ve hatta böğürtlen de vakti zamanı gelince toplanıp suları sıkılıyor.

O sular biraz bekleyedursun, biz onları sirkeye çevirecek bakterilerden kısaca bahsedelim. Çünkü işin sırrı onlarda! Bakteri dediğimiz etrafımızda milyarlarcası olan ama çıplak gözle göremediğimiz mikro canlılar. Bunların hepsi sağlığa zararlı da değil, faydalı üstelik. Yoğurt, tarhana yaparken ve daha birçok gıda maddesinin oluşumunda onlardan faydalanıyoruz. Onlara halk arasında mikrop diyoruz. Bizi hasta ettiği için bu ismi kullanıyoruz ve paylıyoruz ama bize yararlı işler yaptığında onlara bu ismi yakıştıramıyoruz.

İşte bu faydalı mikropların içinden bazıları, sıktığımız meyve sularını önce alkolü bol bir meyve suyuna çeviriyorlar. Bu meyve suyu, üzüm suyu ise adı şarap oluyor. Elde edilen o alkollü meyve suyunu da yine yararlı başka bakteriler alıyor ve asitli bir suya, yani halk arasındaki ismi ile sirkeye çeviriyorlar.

İşte kimi ülkelerde taze olarak tüketilen, kimi ülkelerde ise yıllandırılıp koyulaştırılan sirke, mutfaklarımıza gelmeden kısaca bu şekilde oluşuyor.

Gıda olarak kullanımının yanı sıra, kimi zaman meyve-sebzelerin temizlik ve dezenfeksiyonunda geçmişte ise içme sularının dezenfekte edilmesinde ya da bazı hastalıkların tedavisinde kullanılıyordu bu sihirli içecek…

Yazar -- >> BIG CHEF

BIG CHEF
1980 İstanbul doğumluyum. Yemek yapmayı seviyorum, eşimin internet bilgisinin yardımı ile bu siteyi yaptım ve kendi bildiğim tarifleri ayrıca site ziyaretçilerinin tariflerini eğer isterlerse isimleri ile burdan yayınlıyorum. Önce kontol ediyorum. Copy - Paste olan varsa yayınlamıyorum... Sitedeki reklamların tek amacı sitenin domain ve hosting masrafını karşılamak içindir.

Bu Tariflere Bakmaya Nedersin..

Kurban Eti Saklanırken Nelere Dikkat Edilmeli ?

Kurban Eti Saklanırken Nelere Dikkat Edilmeli Kurban Kesimi gerçekleştirildikten sonra yağlarından tamamen ayrılan kurban etleri ...

Kurban Eti Nasıl Tüketilmeli ?

Kurban Eti Nasıl Tüketilmeli Kurban bayramın vazgeçilmezleri tatlılar, bayram şekerleri, pastalar, börekler ve her öğünün ...

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Spam Koruması ( Buna Mecburuz ) * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.